|
Mes conseils sur le foie gras : dégustation, achat, ..... |
|
|
|
|
Autrefois on avait tendance à préférer le foie gras d'oie, mais au fil des années le foie gras de canard a largement pris le dessus. Pour cela une seule et bonne raison : les facilités d'élevage du canard, sa meilleure résistance aux variations de températures surtout à la période estivale.
Je vous offre tous mes conseils pour déguster au mieux un bon foie gras.
Autrefois on avait tendance à préférer le foie gras d’oie, mais au fil des années le foie gras de canard a pris largement le dessus. Pour cela une seule et bonne raison : les facilités d’élevage du canard, sa meilleure résistance aux variations de températures surtout à la période estivale. Le foie gras d’oie reste bien entendu encore plus onctueux et bien plus doux et il est et restera le préféré des connaisseurs de foie gras. Le foie gras de canard propose quant à lui un gout bien plus prononcé et il est d’ailleurs choyé par les plus grands restaurants du terroir. Le foie gras qu’il soit d’oie ou de canard restera le « fleuron » de la gastronomie française …. Et il le restera. Comment faire pour en optimiser la dégustation ? Tout d’abord il est impératif de savoir qu’un foie gras de canard ou foie gras d’oie ne se consomme pas n’importe comment ! Beaucoup de personnes ont tendance à le manger de manière rustre comme un vulgaire « pâté ». Stop, moi Jean Pierre CAILLAU je ne peux pas tolérer une telle outrance à un tel met. Pour déguster pleinement le foie gras de canard ou d’oie, il est impératif de le manger à une température optimale. Qu’entends je par là ? Eh bien très simple déjà il faut le sortir quinze minutes du réfrigérateur avant de le déguster ! Sortez ensuite le foie gras entier de son pot, dégraissez le délicatement et découpez le en tranches fines. Surtout et j’insiste sur cet argument, tranchez le au dernier moment …. Pour préserver sa couleur et ses saveurs. Vous ne serez pas déçus croyez moi. Parole de gastronome et la gastronomie ca me connait. Pour préserver toute sa fraicheur vous pourrez aussi par exemple disposer vos fines tranches de foie gras de canard sur un lit de glace pilée, certains connaisseurs disent que cela préserve fraicheur et saveurs surtout. Personnellement je n’ai jamais essayé car tous mes convives ne laissent pas patienter un tel met. A la ferme de Montgaillard, ou je possède ma conserverie j’ai pour habitude de réaliser de gros repas pour certains comités d’entreprises ou associations et croyez moi le foie gras de canard que je propose à la tablée ne fait ni une ni deux. C’est pour cette raison que je n’ai jamais essayé de disposer mon foie gras de canard maison sur un lit de glace pilée. En entrée vous pourrez envisager de proposer 50 a 70 g de foie gras de canard par personne et environ 100 a 130 g de foie gras par personne si vous en faites le plat principal. Personnellement je vous recommande vivement de poser délicatement une fine tranche de foie gras sur une tranche de pain de campagne ou tous autres pains spéciaux. Comment acheter un bon foie gras de canard ou d’oie ? C’est là le moment crucial car tout découle du foie gras de canard que vous aurez choisi pour faire votre foie gras maison ou votre foie gras en terrine. Choisir un bon foie gras de canard ne se fait pas sans difficultés.Le foie gras que vous aurez choisi doit avoir une couleur faisant penser au mastic (uniforme surtout), il ne doit pas y avoir de traces de coups, sans suintement. Il doit être à la fois ferme et souple au toucher et agréable à regarder.Selon ma tradition je sélectionne des foies pesant 400 – 500 g maximum pour les foies gras de canard et environ 900 g pour le foie gras d’oie.. Avec quoi accompagner mon foie gras de canard ? Alors là l’accompagnement est également crucial ! Je vous dirais qu’on ne déguste pas du foie gras de canard ou d’oie avec n’importe quelle boisson. Si certains l’apprécient avec n’importe quoi eh bien moi je dis NON.La richesse du foie gras, ses saveurs permettent de nombreuses associations. Je vous conseillerais d’éviter les vins trop légers ou les vins jeunes. Le vin blanc moelleux est idéal pour l’association …. Qu’en pensez vous ? Et si je vous disais que certains grands crus de vin rouge font merveille aussi avec le foie gras, me croiriez vous ? eh bien c’est une réalité. Un tannique de type Madiran fera le plaisir des adeptes.Ici en Gascogne on apprécie aussi de déguster un bon foie gras avec un Floc de Gascogne. Le nom en dit déjà beaucoup….Avez vous pensé aussi à déguster votre foie gras avec de l’apéritif spécial foie gras aux figues finement truffé, ou avec du pain d’épices spécial foie gras aux noix ? probablement pour certains oui mais vous devriez essayer ce mélange de saveurs, c’est un véritable « bal » pour vos papilles. Les chutney et confits de figues, ou d’oignons, les confits de vin blanc moelleux vont vous permettre également de relever le gout de votre foie gras de manière très sobre. Je pense qu’avec tous ces conseils vous êtes à même de pour acheter du bon foie gras maintenant et surtout à l’associer avec des mets de qualité. N’hésitez pas à me consulter si vous rencontrez quelques difficultés ou si vous souhaitez tout simplement un bon conseil. En « Homme de Terroir » je vous offrirais tout mon savoir faire. C’est pour cette raison que j’ai crée cette boutique en ligne afin de rester proche de mes clients et qu’ils puissent à tout moment de l’année bénéficier de mes produits du terroir renommés et de qualité. A très bientôt, Jean-Pierre CAILLAU
|
Conseils de Jean-Pierre